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水產知識|新鮮漁獲該怎麼挑?常見水產品問題大公開!

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更新日期:2022/10/02

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水產知識|新鮮漁獲該怎麼挑?常見水產品問題大公開!

台灣四面環海,洋流交會,海洋資源豐富,無論遠洋、近海、乃至養殖漁業都是非常蓬勃興旺,因此在大街小巷的早市、黃昏市場甚至量販店等,都可以看見琳瑯滿目的水產品,消費者對於水產品的「新鮮」要求很高。本文整理消費者常見的水產品問題,以及辨別新鮮的訣竅,提供讀者們參考。

魚從哪裡來?

台灣四面環海,漁業資源非常豐富,其中國產水產品質良好、種類繁多,且四季供應無虞。我們應多選購國產優質水產品,一來能減少食物里程及碳足跡,二來透過實際消費,支持台灣本土漁業發展。

國產水產品包括鯖魚、台灣鯛、虱目魚、鱸魚、秋刀魚、白蝦、文蛤、牡蠣與蜆等;進口水產品包括帝王蟹、鮭魚、干貝、鱈魚等。


為什麼把魚冷凍後,魚肉部分會呈現偏黃色?

▍左邊為魚肉經長時間冷凍儲藏,產生油燒現象,魚肉顏色較黃,右邊為新鮮。

低溫保存可以降低漁獲物本身酵素反應,及油脂氧化反應,但無法完全停止各反應的進行。若漁獲物儲藏條件有空氣存在,漁獲物中的油脂仍然會緩慢地進行氧化,使得顏色逐漸變黃。

 

虱目魚肚上的黑色膜是什麼?可以吃嗎?

該層黑色膜學名是「腹膜臟層」,又稱內膜臟層,存在於魚腹壁和內臟之間。內膜顏色是由魚體內黑色素含量決定的,因此每條魚深淺會不一,其主要是由脂肪細胞組成,因此脂肪含量高,若有心血管疾病者,請斟酌攝取。

 

魚類名字的由來

魚肉不僅味道鮮美且含有豐富的營養,吃魚好處多多,但你知道我們經常吃的吳郭魚、虱目魚、秋刀魚的名字是怎麼來的?我們不僅要會吃魚,還要認識魚,了解食魚文化,才會懂得珍惜海洋資源。

歷史故事

,相傳在大禹治水時期有位姓解的將領,駐紮在河邊的士兵在夜晚經常被大蟲攻擊,因此在營地四周點起火把。有次不小心火把被大蟲弄倒而燃燒起來,滿地紅通通一片,原本士兵們是吃蟲解恨,結果發現味道鮮美,是「蟹」(解+虫)的由來。蟹類的其他名稱,另有無腸公子、郭殼與鐵甲將軍等。

紀念或象徵意義

吳郭魚為紀念吳振輝及郭啟彰兩人引進該魚種的功勞,特別取兩人姓氏相連做魚的名字。之後台灣陸續引進多種吳郭魚,發展出獨步全球的吳郭魚養殖技術,為了區分,淡水養殖並有一定生產規範與商品規範的稱為「台灣鯛」,海水養殖的稱為「潮鯛」(潮代表的是海水潮汐的意思)。

字音字形或字義

虱目魚:一說是源自西班牙語「Sabador」,另一說是原住民西拉雅語「masame」,因此虱目魚又叫做「麻薩末」;或因為眼睛表面的脂瞼,在加熱後變成乳白色,因此也稱為「膜遮目」或「遮目魚」。

鮪魚(黑鮪):最早在《詩經》中就有提到,當時的鮪是指鱘,意思是「有一條大魚」,因此只要抓到比較大條的魚都叫「鮪魚」。

鯛魚因體型為側扁形,呈菱形狀,在古代有「周全」之意,加上鯛是四周沿近海最易捕獲的魚類,周圍就有的魚,因此稱為鯛。鯖魚原本泛指所有青色的魚。日文是「さば」(羅馬拼音為saba),意思是小牙齒的魚。而在閩南語又有「小的、不起眼的」意思。

與習性或外觀有關

白帶魚:因體型細長像一條皮帶,表面有白銀色的細鱗,因而得名。白帶魚又叫「魛魚」(音讀ㄉㄠ),日文是「たちうお」(羅馬拼音為ta chi u o),意思是站立的魚,因為魛在休息時是像刀一樣垂直站立著,所以日文漢字多寫為「太刀魚」。剝皮魚:因厚皮,通常在食用前會先去頭及剝皮,因此得名。

與產季有關

鰆魚:在春天準備產卵,肉質最肥美也最容易捕獲,因而得名。

鬼頭刀:又叫鱪魚,因經常在夏季追食海面上的飛魚,又叫飛烏虎。

秋刀魚:因主要在秋季捕獲,加上體形像一把刀,因此得名。

 

如何辨別漁獲物鮮度?

 

▍左圖為新鮮漁獲物,魚眼清澈明亮、魚鰓呈現鮮紅;右圖為不新鮮漁獲物,魚眼混濁不清徹、魚

鰓呈現暗紅。


▍左圖為新鮮漁獲物,用手壓魚腹部,無黏液物體從排泄口跑出;右圖則為不新鮮漁獲物,用手壓魚腹部後,黏液物體從排泄口跑出。

主要有眼觀、鼻聞、手觸等方式。一般而言,眼觀部分可著重在魚眼睛是否混濁、魚鰓是否鮮紅為主;鼻聞則是漁獲物有無散發腐臭味及刺激性味道,一般新鮮漁獲物味道較不強烈;手觸是利用手指按壓漁獲物,當手指壓魚腹部,無黏液物體從排泄口跑出代表越新鮮。

 

為什麼蝦子有大有小?

▍在養殖的過程就可以發現,受到微孢子蟲感染的蝦子體型明顯差異很大。

正常情況下,蝦子有個體差異,但如果買到的體型差異太大有疑慮,可以送防疫所檢驗,確認是否因微孢子蟲寄生造成。目前微孢子蟲症不會人畜共通傳染,食用前建議熟食。

 

蝦子身上及頭部出現白點,可以吃嗎?

▍感染白點症病毒的蝦頭胸甲殼可明顯看到密集的白色斑點。

該蝦子可能感染白點症病毒(WSSV),蝦子本身帶有病毒或養殖期間受到感染,嚴重時食慾不佳,虛弱無力,少數浮頭或擱淺於岸邊,當頭胸甲殼出現白斑3-7天後即大量死亡,死亡率達90%以上。一般業者為了減少損失,會依據不同疾病發病時可能出現的臨床症狀來做判斷,若已達商品規格就儘速出售,或全數銷毀來防止疫情擴散。若消費者購買到具有白點蝦子,請烹煮至全熟才可食用。

 

資料出處:漁業推廣月刊110年2月第413期